Kahve

“Şeytan kadar kara, cehennem kadar sıcak, melek kadar saf ve aşk kadar tatlı …” Yıllar önce Focus dergisinde kahve ile ilgili bir yazıda yer alan bu ifade sanırım kahve üzerine yapılmış en güzel tanımdır. Özellikle de benim gibi kahve tiryakisi olan bir insan için bu tanım kesinllikle abartı gelmeyecektir. Bizim kültürümüzde de önemli bir yere sahip olan kahve ile ilgili daha önce yapmış olduğum bir araştırmayı burada paylaşmak istiyorum.

Kahve, kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasının Coffea cinsinde yer alan bir ağaç ve bu ağacın meyve çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesi ile elde edilen tozun su ya da süt ile karıştırılmasıyla yapılan içecektir.
Kahve ağacının ilk bulunduğu yer olan Habeşistan’ın Kaffa yöresinin Arapça karşılığı “qahwah ” dır. Araplar bugün bilinen kahveyi henüz tanımıyorken kelime keyif veren içki, şarap anlamında kullanmaktaydı. Bugünkü anlamını 14. yüzyılda kazanmaya başlamıştır. Bu Türkçe’de “kahve”ye dönüşmüş, buradan da Avrupa’da café, caffe, koffie, coffee, koffie, Kaffee şekline gelmiştir.

Kahve ağacı, çiçekleri beyaz ve hoş kokulu , kirazı andıran kırmızı meyvasının içinde iki çekirdek bulunan, dikildikten yaklaşık 3 yıl sonra meyve vermeye başlayan ve 30-40 yıl boyunca aralıksız meyve veren bir ağaç türüdür. Doğal haline bırakıldığında 8-10 metreye kadar uzayan ağaç, meyvelerin kolay toplanabilmesi için sürekli budanarak 4-5 metre uzunluğunda bir çalı boyutunda tutulur. Kahvenin defne yaprağına benzer derimsi ve kenarları dalgalı kışın dökülmeyen koyu, parlak ve sivri uçlu yaprakları vardır. Bol yağış alan, ortalama sıcaklığın 18-24° C arasında bulunduğu ve don olayının görülmediği, ekvatorun 25 Kuzey’i – 30 Güney’i arasındaki kuşakta yetişir. Soğukta ağaç ölür, ayrıca ani ısı değişiklikleri de ağaca zarar verir. Nemli ortamı sevdiğinden, kahve ağacının düzenli yağışın olduğu tropik bölgelerde yetiştirilmesi gerekir. Doğada pek çok yetişen türü olmasına rağmen yalnızca coffea arabica ve coffea robusta adındaki türlerin tarımı yapılmaktadır.

Bol yağışların ardından kahve ağacı, yılda iki ya da üç kez bembeyaz muhteşem çiçekler açar. Güçlü ve keskin kokuları kimi zaman yasemini kimi zaman portakal ağacının çiçeğini andırır. Yeni çiçek vermeye başlamış bir ağaç, dallarında bir yılda toplam 20-30 bin çiçek taşır. Kahve çiçekleri açtıktan birkaç saat sonra solmaya başlar ve yavaşça meyve olmak için hazırlanırlar.

Kahve meyvesi; büyüklüğü, şekli ve rengindeki benzerlikler nedeniyle “kahve kirazı” olarak da adlandırılmaktadır. İçinde ince iki çekirdek bulunur. Çekirdeklerin birbirine bakan tarafı düz, dış tarafı yuvarlaktır. Her çekirdeğin içinde aynı biçimde bir tohum (kahve tanesi) vardır. Tanenin düz yüzeyinde, içi sert bir besidokusu ile dolu olan, derin bir çizgi yer alır, Besidokusunun dış tabakası ince bir zarla kaplıdır. Zarın dışında ise daha sert bir kabuk vardır. Eğer kahve çekirdeği daha sonra tohum olarak kullanılacaksa çekirdek kabuktan ayrılmaz.

Bazı kahve ağaçlarının meyvesinden iki yerine bir tane çekirdek çıkar. Bu çekirdek (peaberry), diğerlerine göre çok daha   yuvarlak bir şekle sahiptir. Tek olarak çıkan çekirdekler, diğerlerinden ayrılarak üretim sürecinden geçirilir. Genellikle fiyatları da normal kahveye göre çok daha pahalıdır.

Kahve meyvelerinin çok düzenli kontrol edilmeleri gerekir, çünkü olgunlaştıktan sonra 14 gün içinde çürümeye başlarlar.

Kahve Türleri

Kahve bitkisinin çok sayıda alt cinsleri ve türleri olmasına rağmen bunlardan sadece ikisi ticari anlamda kahve üretiminde kullanılmaktadır: Coffea Arabica ve Coffea Canephora (Robusta).

Coffea Arabica

Etiyopya’da keşfedilen ilk kahve bitkisinden türemiş olan Coffea Arabica, daha çok yüksekliği 800-2000 metre arasında olan dağlık platolarda veya volkanik yamaçlarda yetişir. Her yağmurlu dönemin ardından çiçek açar ve meyvelerinin olgunlaşması için yaklaşık 9 ay gerekir. Tipik bir arabica ağacı, bir yılda yaklaşık 5 kg meyve verir ve bu meyvelerden 1 kg kahve çekirdeği elde edilir.

Yeşilimsi sarı renkteki oval Arabica çekirdeklerinden üretilen kahve, Robusta’ya göre daha az kafein içerir. Ayrıca daha lezzetli ve tatlı bir aromaya sahiptir. Arabica kahvesi dünya kahve üretiminin %70’ini oluşturur. Ancak hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olmadığından yetiştirilmesi daha zordur ve daha pahalıdır.

En çok bilinen çeşitleri; Brezilya, Orta-Doğu Afrika, Hindistan, Endonezya’da yetişen “Bourbon” ve Latin Amerika’da yetişen “Typica”dır. Bunları Tico, Blue Mountain, Mundo Novo, Caturra ve San Ramon izler.

Coffea Canephora (Robusta)

Coffea robusta, 0-600 metre arasında yetişir. Arabica’nın tersine düzensiz olarak çiçek açar ve meyvelerinin olgunlaşması için yaklaşık 10-11 ay gerekir.

Sarımsı kahverengindeki yuvarlak Robusta çekirdeklerinden üretilen kahve, Arabica’ya göre yaklaşık iki kat daha fazla kafein içerir. Odunsu lezzeti nedeniyle kaliteli kahve üreticilerinin tercih etmediği bir türdür. Ancak ucuz olmasından dolayı maalesef bazı üreticiler tarafından kahve harmanlarına katılmaktadır. Robusta kahvesi dünya kahve üretiminin yaklaşık %30’unu oluşturur. Hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olduğundan yetiştirilmesi çok daha kolay ve ucuzdur.

En çok bilinen çeşitleri; Java-Ineac, Nana, Kouliou ve Congensis’tir.

Tarihi Süreç

Kahve’nin anavatanı olan Etiyopya’nın yüksek yaylaları, yabani kahve bitkisinin doğal olarak yetiştiği bölgelerde yerli halk bu bitkinin tanelerini un haline getirip bir çeşit ekmek yapıyordu meyveleri kaynatıldıktan sonra suyu içilmek suretiyle tıbbi amaçlı kullanılıyor ve “sihirli meyve” olarak adlandırılıyordu. Kahve, ünüyle birlikte hızla Arap Yarımadası’na yayıldı ve 300 yıl boyunca Habeşistan’da keşfedilen yöntem ile içilmeye devam edildi. 14. yüzyılda ise yepyeni bir keşif ile ateşte kavrulan kahve çekirdekleri, ezildikten sonra kaynatılarak içime sunuldu. Kahve’yi ilk olarak işleyip içmeye başlayan Yemen’deki sufi tarikatıdır. Buradan 1470’li yıllarda Aden’de , 1510’da Kahire’de 1511’de Mekke ‘de görülmüştür.

Kanuni Sultan Süleyman döneminde, 1517’te, Yemen Valisi Özdemir Paşa, Yemen’de içtiği ve çok sevdiği kahveyi İstanbul’a getirmiştir.

Kahve, kısa zamanda itibarlı bir içecek olarak Osmanlı saray mutfağında yerini aldı ve büyük ilgi gördü. Saray görevleri arasına “kahvecibaşı” adında bir de rütbe eklendi. Padişahın ya da bağlı olduğu devlet büyüğünün kahvesini pişirmekle görevli olan kahvecibaşı, sadık ve sır tutmasını bilenler arasından seçilirdi. Osmanlı tarihinde kahvecibaşılıktan sadrazamlığa yükselenlere bile rastlandı.

Saraydan konaklara ardından evlere giren kahve, İstanbul halkının kısa sürede tutkunu olduğu bir lezzet haline geldi. Satın alınan çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulup, dibeklerde dövüldükten sonra cezvelerde pişiriliyordu.

1544 yılında İstanbul’da Tahtakale’de iki Suriyeli Arap ilk kahvehaneyi açmışlardır.

İstanbul’a gelen Venedikli tacirler, çok sevdikleri bu içeceği Venedik’e taşıdı. Böylece Avrupalılar kahveyle ilk kez 1615’te tanışmış oldu. Önceleri limonata satıcıları tarafından sokaklarda satılan kahve, 1645’te açılan İtalya’nın ilk kahvehanesinde yerini aldı. Kısa zamanda sayıları hızla çoğalan bu kahvehaneler de; diğer pek çok ülkede olduğu gibi özellikle sanatçıların, öğrencilerin ve her kesimden halkın bir araya gelerek sohbet ettikleri en gözde yerler oldu. Kahve Paris’e 1643, Londra’ya 1651’de ulaştı.

Avrupalılar dünyanın çeşitli yerlerinde kahve plantasyonları kurdular. Endonezya-Cava’da 1712 yılında kahve tarımı başladı. Hollanda Cava ve Doğu Hint Adaları’nda, Fransa Antiller’de kahve yetiştirdi.

Kahve Tarımı

Kahve plantasyonlarının yer aldığı 75’ten fazla ülkede, elde edilen mahsuller kavurucu firmalara ulaştırılana kadar büyük bir emek sarf edilir. Bütün bir yıl süren bu çalışmalar, olgunlaşan kahve meyvelerinin ağaçtan toplanması ve meyvelerin çekirdeklerinden ayrılması gibi zahmetli ve kahvenin kalitesini de etkileyebilen süreçlerden oluşur.

Kahve plantasyonlarında, kahve yetiştirmenin ve mahsulü toplamanın dışında pek çok iş yapılır. Bunlardan biri de, kaliteli bir hasat elde edebilmek için en doğru biçimde kahve meyvelerinin toplanması işlemidir.

Kahve meyveleri olgunlaştıklarında, hemen toplanmalıdır. Bu kolay bir iş değildir. Çünkü bir ağacın meyveleri herhangi bir zamanda olgunlaşma sürecinin farklı aşamalarında olabilmektedir. Hatta aynı dal üzerinde hem kızarmış olgun hem de yeşil henüz olgunlaşmamış kahve meyvelerine aynı anda rastlamak mümkündür. Bu nedenle, diğerlerine göre daha az ya da daha fazla olgunlaşan kahve meyvelerinin ayrılması gerekir. Aksi takdirde kahvenin kalitesi düşer.

Kahve meyveleri toplandıktan sonra sıra çekirdeklere ulaşmaya gelir. Bu süreç, çekirdeklerin dış kabuk ve meyvesinden incinmeden ayrılmasını gerektirdiği için çok önemlidir. Bu ayırma işleminde iki yöntem uygulanır: yaş yöntem, kuru yöntem.

Yaş yöntem, genellikle yüksek kalitedeki kahveler için kullanılır. Yeni toplanmış meyveler, herhangi bir fermantasyon başlamadan önce su dolu tanklarda yıkanır. Tanklardan kanallara aktarılırken, sürekli akan taze su yardımıyla çekirdeğin etrafındaki koruyucu tabakanın yumuşaması sağlanır. Bu kanallar kahve meyvelerini, kabuğun çekirdekten ayrılması için özel bir ayrıştırma makinesine taşır. Kanallardaki yolculuğuna devam eden meyve ve çekirdekler bir dizi elekten geçirilir. Büyüklüklerine ve ağırlıklarına göre sınıflandırılan kahve çekirdekleri mayalanma tankına gelir. Etraflarında kalan bütün kalıntılar, doğal enzimlerle çekirdekten ayrıştırılmak üzere 36 saatlik bir bekleme sürecine girer. Mayalanma süreci adı verilen bu süreç, kahve çekirdeklerindeki aromanın etkilenmemesi için dikkatlice izlenerek kontrol edilir.

Fermantasyon sürecinin tamamlanmasının ardından çekirdekler durulanır. Teraslarda veya tel eleklerden oluşan platformlarda güneşte kurumaya bırakılır. Kuru yöntemde olduğu gibi, nem değeri %11-12’ye düşünceye kadar, bir iki hafta güneşin altında çevrilerek kurutulur veya düşük ısılı kurutma makinelerinden geçirilir. Bu son aşama kahvenin kalitesinin düşürülmemesi açısından önemlidir. Parşömen kaplı kahve çekirdekleri ihracat zamanına kadar özel depolarda saklanır. Kavuruculara nakledilmeden önce son kez özel bir makineden geçerek parşömen tabakası ayrıştırılır. Yaş yöntem, diğer yönteme göre çok daha fazla ekipman ve iş gücü gerektirdiği için daha pahalıdır.

Kuru yöntem, yeni toplanmış meyvelerin basınçlı hava veya elekler kullanılarak veya yıkanarak yabancı maddelerden temizlenmesiyle başlar. Yıkama sırasında meyveler yaprak ve benzeri diğer yabancı maddelerden arındırılır. Ayrıca su üstüne çıkan olgunlaşmamış ve/veya defolu çekirdekler de kolaylıkla ayıklanır. Bu işlemin ardından meyveler açık havada serilerek, güneş ışığında 2-3 hafta kurumaya bırakılır ve sık sık çevrilerek her iki yüzeyin de kuruduğundan emin olunur. Geceleri ve yağmurlu havalarda ise üstleri örtülerek her türlü olumsuz koşuldan korunmaları sağlanır. Öte yandan, çok kurak alanlarda yıkama işlemi yapılmadan da güneşte kurutma işlemine geçilebilir.

Kahve üretim sürecinde en kısa süren ancak en önemli ve en dikkat gerektiren aşama kavurmadır. Bu işlem büyük bir sorumluluk gerektirir. Çünkü bir anlık dikkatsizlik zaman ve para kaybına yol açarak tarladan üretime yüzlerce insanın sarf ettiği emeği boşa çıkarabilir.

Kavurma sırasında uygulanan ısı ile yeşil kahve çekirdekleri, orijinal açık yeşil renklerinden kahverengiye dönüşürler. Hacim olarak artarak su kaybederler. Bu işlem öncesinde hiçbir aroma ve kokuya sahip olmayan kahve çekirdekleri, kavrulma sırasında içlerinde gizli olan 900’den fazla aromayı açığa çıkarırlar.

Her kahve türü aynı şekilde kavrulmaz. Bu nedenle kavurma bir sanattır. Tecrübe, bilgi, birikim ve uzun yıllara dayanan bir uzmanlık ister. Tecrübeli bir kavurucu, belirli kahvelerin hem potansiyellerini hem de sınırlarını bilir. Ancak bu sayede kahvenin niteliklerini olabildiğince en üst seviyeye geliştirebilir.

Kavurma işlemi, kullanılan kavurma makinesinin teknolojisine göre 2 ile 20 dakika arasında gerçekleşir. Kavurma sürecindeki aşamalı ısı artışları kahve çekirdeklerinde birçok farklı etki oluşturur. Bunları özetlemek gerekirse:

Açık yeşil renkteki kahve çekirdekleri 200-250 dereceye ulaşmış kavurma makinesine atılır. 100° C’de çekirdeklerin rengi yeşilden sarıya döner. Çekirdekler su buharı salar; önce çimensi sonra haşlanmış sebze kokusu yayarlar.

  • 120-130° C’de çekirdekler kestane kahvesi rengini alır ve kızarmış ekmek kokusu yayılır.
  • 130-140° C arasında çekirdekler alacalı, benekli ve kırışmış görünür.
  • 150-160° C’de kahve çekirdekleri kavrulan tohumlara benzer bir koku çıkarırlar ve bu kahvenin gerçek aromasının öncüsüdür.
  • 180° C’de yüksek ısı sonucu, çekirdeklerin içindeki gazların salınması ile beraber kahvenin gerçek aroması açığa çıkar. Çekirdekler tarçınımsı bir renk alır ve genleşmeye başlarlar.
  • 180° C’nin üzerinde çekirdeklerin rengi koyulaşmaya başlar ve kahvenin aroması artar. Daha çok genleşen çekirdeklerin çıtırtıları duyulur. Bu sırada parlak bir görüntüye kavuşan çekirdeklerin genişlemesi, yüzeylerini düzleştirir ve renklerini dengeler.
  • 180-200° C arasında çekirdeklerdeki genleşme 3 katına kadar ulaşabilir.
  • 210° C’de çıtırtı sesleri tekrar duyulmaya başlar. Kahve çekirdeklerinin rengi ve aroması saniyeler içinde değişmektedir.
  • Bundan sonraki süreçte kavurucu arzu ettiği sıcaklıkta kavurma işlemini durdurur ve kavrulan kahve çekirdeklerini soğutucu hazneye alır.
  • 278° C’de duman ve buhar salınması durur. Ve çekirdek donuk siyah bir görüntü alır. Büyüklüğü daha fazla artmaz.
  • 300° C’de çekirdekler siyah ve isli bir hal alarak en ufak bir basınç altında ufalanırlar. Aroma tamamen kaybolur. Bu aşamada çekirdekler tamamen aşırı-kavrulmuş olur ve karbonlaşırlar.

Bu aşırı uçlar içinde kahve eksperleri, 210-240° C arasını en uygun “kavurma bölgesi” olarak belirlemiştir.

Kaliteli bir kahvenin gizli lezzetlerini, kavurma aşamasında ortaya çıkardıktan sonra fincanlara taşıyabilmek için bir aşamadan daha geçirmek gerekir: “öğütme”. Her kahve türü ayrı şekilde öğütülür. En inceden kalına doğru; Türk Kahvesi, Espresso, Filtre kahve

Kahve Tadı

Kahvenizi içerken ve de büyük bir keyif alırken, aslında bu keyfi veren birçok şeyin birarada olduğunu göz ardı etmemek gerekir. Kahvenin o güzel kokusunu içinize çekersiniz, dilinizin üzerinden kahve kıvamı ile akıp giderken, tüm tadını algılarsınız. Aslında kahveye lezzetini ya da tadını veren çok sayıda bileşen vardır:

Asidite (acidity): Yeşil çekirdekler yüksek miktarda klorojenik asit (%7) içerirler. Bu düzeydeki asit kahveye kötü bir tad verir. Fırınlama işlemi sırasında bu asit çözünür ve yerini daha hafif asitler alır. Asetik asit, sitrik asit, malic asit gibi. Bu asitlerin yokluğu kahvenin tadını çok yumuşak yapar ve özelliksiz bir tad olur. İyi bir kahvede asidite olmalıdır. Kahvenin az fırınlanması veya çok ısıtılması asiditeyi azaltır.

Kıvam (body): Kahvenin kıvamı, dilin üzerinde kahvenin gezerken verdiği izlenimdir. Bunu veren kahvenin fırınlanması sırasında şekerlerin karamelize olması, bazı proteinlerin yanması ve yağların açığa çıkmasıdır. Koyu fırınlanmış çekirdekler, daha kıvamlıdır.

Koku (Flavor): Yukardaki tüm faktörlerin hepsi kahvenin kendi kokusunu verir. Son yıllarda kahve çekirdeği fırınlandıktan sonra soğurken, özel fırınlarda yağlı, kokulu sıvılarla karıştırılarak kahveye yapay koku ve tad verilmeye başlanmıştır. Çikolata, fındık, badem, menta kokan esanslar kullanılabilir.

Tüm bunlara dayanarak kahvenin tadı çeşitli şekilde adlandırılır:

İyi bir kahve, acımsı (bitter), tatlı (sweet), zengin (rich), yumuşak (mellow), düzgün (smooth), kadifemsi (velvet), spicy (baharatlı) veya nötral olabilir.

Tercih edilmeyen tadlar ise düz (flat), vahşi (wild), otsu (grassy), çamurumsu (muddy), sert (harsh), ekşi (sour) veya Rio-Y tadlı olabilir. Bunlar kahvenin yanlış toplanması, saklanması, fırınlanması veya işlenmesi ile oluşur. Rio-Y bir istisnadır ve Türkiye’de tercih edilir.

Kahve Üretilen Ülkeler

En iyi kahve çekirdekleri Dünyayı çepeçevre kuşatan Yengeç ve Oğlak Dönenceleri’nin arasındaki tropik kuşakta yetişmektedir. Kahve ağaçlarının vatanı bu topraklardır. Kahve yetiştirilen üç ana bölge vardır. Her bir bölge iklimi, tabiatı ve toprak özellikleri ile farklılaşmakta ve ilgili bölgede yetiştirilen ve işlenen kahvenin tadında o bölgenin özellikleri ortaya çıkmaktadır.

Latin Amerika

Brezilya: Dünya kahve ihtiyacının üçte birini karşılayan Brezilya’da milyonlarca ağaçtan oluşan çok geniş plantasyonlar ülkenin orta ve güney tepelerini kaplar. Ticari kahve endüstrisi için büyük öneme sahip olan Brezilya; kahve üreten ülkeler arasında, 720 milyon kg ile en fazla kahve tüketen ülke olma özelliğini de taşır. Hatta kahvaltı için café da manhã (sabah kahvesi) kelimeleri kullanılır. Brezilya’da özellikle arabica, çok az miktarda da olsa robusta türü kahve üretilir ve genellikle ‘kuru-yöntem’le işlenir. Ülkenin bütün eyaletlerinde farklı çeşitlerde kahve üretilir. Ancak kahve uzmanları tarafından en çok beğenileni “Bourbon Santos”tur. Gurmelere göre Brezilya kahvesi genellikle yumuşak içimli, asiditesi fazla olmayan bir kahvedir.

Kolombiya: Dünya kahve ihtiyacının %12’sini karşılayan Kolombiya, zengin topraklarını bulunduğu bölgenin aktif volkanik yapısına borçludur. Orta Kolombiya kuzeyden güneye sıradağlar ile üç bölgeye (cordilleras) ayrılır. Orta ve doğu cordilleras en iyi kahveyi üretir. Orta cordilleras’ın başlıca kahveleri “Medellin”, “Armenia” ve “Manizales”tir. “Medellin”; ağır gövdesi, zengin tadı, rafine ve dengeli asiditesi ile en çok bilinenidir. “Manizales” ve “Armenia” genellikle gövde itibariyle daha ince olup, daha az asiditelidir. Doğu cordilleras’ın en ünlü iki kahvesi, “Bucaramanga” ve Kolombiya’nın başkentini çevreleyen bölgeden toplanan “Bogota”dır. Kolombiya’nın en rafine kahvelerinden biri olarak kabul edilen “Bogota”, “Medellin”den daha düşük asiditelidir. “Bucaramanga” ise; yumuşak içimli, rafine “Sumatra” kahvesi gibi ağır gövdeli, düşük asiditeli ve zengin lezzet yelpazesine sahip bir kahvedir.

Guatemala: Guatemala, dünyanın en iyi kahvelerinden birinin yetiştiği ülkedir. Başkent Guatemala yakınlarında bulunan ve 1773’teki büyük depremle yıkılan antik kent Guatemala Antigua, bu mükemmel kahveye adını vermiştir. Ancak, çok geniş alanlarda yapılan kahve üretiminde elde edilen lezzetler bölgeden bölgeye değişiklik gösterir. Genel lezzet profili; orta-tam gövdeli, çiçeksi, asiditeli, karmaşık dumansı ile baharatsı ve çikolatamsı lezzetler arasında mükemmel denge şeklinde tanımlanabilir.

Kosta-Rika: Kosta Rika, güzel kahve yetiştirmek için coğrafi açıdan en uygun koşullara sahip ülkelerden biridir. Özellikle başkent San Jose ve çevresindeki kırsal alanlardaki plantasyonlardan elde edilen hasatlarla, yıkanmış arabica türü kahve üretimi yapılır. En bilinen çeşitleri; “Tres Rios”, “Tarrazu”, “Dota”, “San Marcos”tur. Kosta Rika kahveleri; aromatik, yoğun ve güzel kokuları, yüksek asiditeleri ile kahve tutkunları için vazgeçilmez bir lezzete sahiptir.

Jamaika: Jamaika için çok önemli bir gelir kaynağı olan eşsiz lezzetteki “Blue Mountain” kahvesi, adanın doğusunda çok küçük bir alanda yetişir. Çok ünlü ve ender bulunan bu kahveyi, başka ülkeler de yetiştirmeye çalışıp aynı isimle pazarlamaya çalışsa da gerçek “Blue Mountain” kahvesi sadece Jamaika’da üretilir. Karayipler’de yetişen diğer bütün kahvelerden ayrılan çok özel bir lezzeti vardır. Gerek kalitesi gerekse sınırlı miktarda üretilmesi ve çok zor bulunması nedeniyle fiyatı oldukça yüksektir. Gerçek “Blue Mountain” kahvesi, diğer kahve türlerinin tersine çuvallarla değil ahşap varillerle sevk edilir. Baskın olmayan asiditesi, çok hafif fındıksı aroması, hafif tatlı ve yumuşak lezzetiyle dünyanın en ünlü, en pahalı ve en çok konuşulan kahvesidir.

Afrika ve Arap Yarımadası

Etiyopya – Habeşistan: Kahvenin doğum yeri olan Etiyopya, hem kalite hem de miktar açısından dünyanın en önemli kahve üreticilerinden biridir. Etiyopya kahvesi, çok güzel bir aromanın yanı sıra düşük kafein oranına sahiptir. En kaliteli kahvenin üretildiği bölgeler arasında “Sidamo”, “Kaffa”, “Harrar” ve “Wellega” yer alır. Etiyopya kahvelerinin lezzetleri için limonsu, hafif, şarapsı, çiçeksi terimleri kullanılır.

Kenya: Kenya’nın yüksek irtifada yetiştirilen yıkanmış arabica türü kahvesi, dünyanın en kaliteli kahvelerinden biridir. Aroma açısından fazla dalgalanma göstermez çünkü kahve üretimi Kenya’daki kahve birliği tarafından çok sıkı denetlenir. Özellikle de çuvallarının üzerinde “AA” harfleri bulunan kahve çekirdekleri üstün kaliteleri ile gurmelerin ve bazı özel üreticilerin aradığı bir çeşittir. Kenya kahveleri yüksek asiditeleri nedeniyle keskin, meyvemsi, bazen limonsu/turunçsu bir lezzete sahiptir.

Asya Pasifik

Hawai: Hawai’de 1818’den beri kahve yetiştirilmektedir. ABD’de üretilen tek kahveye de adını burada yetiştirilen Kona kahvesi verir. “Kona” kahvesi hakkında kahve gurmelerinin görüşleri farklılık gösterse de, genellikle Jamaika Blue Mountain kahvesiyle karşılaştırılır. Her iki kahve de yumuşak bir asiditeye, orta derecede gövdeye, iyi ve fındıksı bir aromaya sahiptir. Ayrıca bazı kahve uzmanları, “Kona” kahvesinde baharatsı ve tarçınsı bir lezzetin de bulunduğunu söylemektedir. Yetiştirme alanı çok kısıtlı olduğu için bu kahve de pahalıdır.

Sumatra –  Endonezya: Endonezya’da üretilen kahvenin hemen hemen tamamı başlıca üç adada yetiştirilir: Sumatra, Java ve Sulawesi. Sumatra, toplam üretimin %68’ini karşılar. Adada yetiştirilen arabica cinsi kahve, “Sumatran” ya da “Blue Sumatran” adıyla pazarlanır. Düşük asiditeli, zengin aromalı, “dünyanın en yoğun kahvesi” diye bilinen “Mandheling”; tatlı, baharatsı, egzotik ve bitkisel lezzete sahip “Gayo Mountain”; bazı kahve uzmanları tarafından dünyanın en iyi yıkanmamış arabica kahvesi olarak tanımlanan “Ankola” diğer türler arasındadır.

Java – Endonezya: Java adası, Endonezya’nın kahve üretiminin %12’sini karşılar. 19. yüzyılda, kahve ağaçlarındaki hemilelia vastatrix (yaprak pası) salgınından sadece yüksek irtifadaki Arabica’lar kurtulabilmiştir. “Old Java” adı verilen bu Arabica’lar; yumuşak içimli, yoğun, aromatik ve dumansı bir karakterdedir. Tahrip olan Arabica’ların yerine ise, o dönemde yenileri dikilerek yeniden üretime geçilmiştir. “Estate Java” olarak anılan yeni tür, eskisine göre daha fazla asiditeye, daha az gövdeye ve lezzete sahiptir.

Espresso

İnce çekilmiş kahvenin içinden kaynama noktasına yakın sıcaklıktaki su yüksek basınçla çok kısa bir süre geçirilerek, kahve çekirdeklerinin aromasının ve tadının suya geçmesi sağlanır. Suyun kahveden geçiş süresinin kısalığı nedeniyle de kahveye İtalyanca’da ‘ekspres’ anlamına gelen ‘espresso’ adı verilmiştir.

Her şeyden önce iyi bir espressonun en önemli kısmı üzerindeki köpüktür. Bu köpüğe İtalyanca’da crema (krema) adı verilir. Crema, kahvenin muhteşem aromalarının dışarıya sızmaması için bir conta görevi görür ve kahve bitene dek kaybolmaz.

Mükemmel bir espressonun köpüğü kalındır, kadifemsidir ve rengi açık-kahverengidir. Buna ‘kaplan derisi’ rengi adı verilir. Bunu elde etmek için ise basınçlı suyun çekilmiş kahvenin içinden sadece 30 saniye süreyle geçmesi gerekir. Bundan uzun süre akarsa renk koyulaşmaya ve lezzet bozulmaya başlar.

‘Mükemmel’ espresso için ikinci test köpüğün dayanıklılığıdır. Bunun için bir küçük kaşık şekeri kahvenize koyduğunuzda bu şekerin köpüğün üzerinde iki saniye batmadan durması gerekir.

Bir bardak iyi espresso için 50 tane kahve çekirdeği gerekmektedir. Bunların da mutlaka arabica cinsi çekirdekler olması gerekir. Bu 50 adet çekirdek kahve kavrulup öğütülünce 6.5 gram toz kahve elde edilir. Yani her espresso bardağında 6.5 gr. kahve kullanılması gerekir. Bu kahveden ise geçirilmesi gereken su miktarı üç çorba kaşığıdır. Daha fazla sıvı, çekirdeklerin içindeki odunsu tatların ve diğer nahoş lezzetlerin suya geçmesini ve kahvenin tadının bozulmasına neden olur.

Basınç kahvenin kalitesi için çok önemlidir. İdeal olan değer 10 atmosferdir. Öte yandan fincanın önceden ısıtılmış olması şarttır (o yüzden makine üzerinde tutulur), aksi halde azıcık koyulan kahve hemen soğur.

Espresso sürprizlerle dolu bir kahvedir. İçinde yaklaşık 1,200 çeşit doğal kimyasal bulunur ve bunların 700-800 tanesi aroma vericidir. Yani çekirdek içindeki tüm aromalar çıkartılabilir. Ayrıca su, 30 saniye geçtiğinden, çekirdekteki kafeinin ancak yarısı emilir.

espresso-tc3bcrevleri

Chocolate Syrup : Çikolata şurubu
Milk Foam : Sütün köpük kısmı
Steamed Milk : İçinden sıcak buhar geçirilmiş süt
Steamed Half-And-Half : İçinden sıcak buhar geçirilmiş az yağlı süt
Water : Su
Whipped Cream : Köpürtülmüş krema

Türk Kahvesi

Türk Kahvesi, Türkler tarafından keşfedilen kahve hazırlama ve pişirme metodunun adıdır. Özel bir tadı, köpüğü, kokusu, pişirilişi, ikramı… kısacası, kendine özgü bir kimliği ve geleneği vardır.

Önceleri Arap Yarımadası’nda kahve meyvesinin kaynatılması ile elde edilen içecek, bu yepyeni hazırlama ve pişirme metoduyla gerçek kahve lezzetine ve eşsiz aromasına kavuşmuştur. Kahve ile Türkler sayesinde tanışan Avrupa; uzun yıllar kahveyi, Türk kahvesi olarak bu yöntemle hazırlayıp tüketmiştir.

Brezilya ve Orta Amerika menşeili, arabica türü, yüksek kaliteli kahve çekirdeklerinden harmanlanan ve titizlikle kavrulan Türk Kahvesi, çok ince öğütülür. Bir cezve yardımıyla su ve isteğe göre şeker ilave edilerek pişirilir. Küçük fincanlarla servis yapılır. İçilmeden önce telvesinin dibe çökmesi için kısa bir süre beklenir.

Diğer metotlara nazaran, Türk metodunda kahvenin kaynatılması özellikle tercih edilen bir şeydir. Elde edilen kaynama, çok hafif bir kaynamadır ve çoğunlukla ciddi bir ısı artışından ziyade ısınan su ile çok ince öğütülmüş kahvenin etkileşimidir.

Kahve tutkunları; ufak yudumlar halinde içilen dumanı üstünde bir fincan Türk Kahvesini yoğun gövdesi, nefis lezzeti ve ağızdaki kalıcı aroması için tercih ederler.

Türkler için kahve içmek bambaşka bir keyiftir.

Beraberinde getirdiği dostluk, sevgi ve paylaşım için bir fincan kahveye büyük anlamlar yüklenir. “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” sözü bunu en iyi şekilde vurgular. Kahve içmek Türk halkı için o kadar büyük önem taşır ki, dilimizdeki “kahvaltı” kelimesi kahve-altı sözcüklerinin bir araya gelmesiyle ortaya çıkmıştır.

Kahve ikramı da dostlukların pekişmesinde önemli bir yer tutar. Ev sahibi misafirine verdiği değeri, hazırladığı ve özenle sunduğu kahvesi ile gösterir. Evlilik öncesi kız istenirken, gelin adayının damadın ailesine kahve yaparak ikram etmesi de âdettendir. Kahvenin kabulü ise ikramda bulunanı onurlandırır. Dilimize yerleşen “kahvesi içilir olmak” ve “bir kahveni içerim” deyişleri bunu ifade eder.

Bol köpüklü kahveler içildikten sonra sohbet daha da uzar ve sıra kahve falına gelir.

Türk Kahvesi;

  • Dünyanın en eski kahve pişirme yöntemidir.
  • Köpük, kahve ve telveden oluşur.
  • Yumuşak ve kadifemsi köpüğü sayesinde damakta en uzun süre tadını devam ettiren kahve türüdür.
  • Birkaç dakika şekli bozulmadan kalabilen bu leziz köpüğü sayesinde, uzun süre sıcak kalabilir.
  • İnce kenarlı fincanda sunulduğu için, diğer kahve türlerine göre daha yavaş soğur ve böylece daha uzun süren bir kahve keyfi sunar.
  • Yoğun şurupsu kıvamı ile ağızdaki lezzet tomurcuklarını aşırı uyararak hafızada yer eder.
  • Diğer kahve türlerine göre, daha kıvamlı, yumuşak ve aromatiktir.
  • Kendine özgü enfes kokusu ve özel köpüğü ile diğer kahvelerden kolaylıkla ayırt edilebilir.
  • Kahve tutkunları tarafından, kaynatılarak içilebilen tek kahve olarak kabul edilir.
  • Geleceği anlatmak için kullanılan tek kahve türüdür. Cafedomancy: Kahve telvesini kullanarak kehanette bulunmak.
  • Eşsizdir çünkü kahvesi fincanın içindedir ancak telve olarak dibe çöktüğünden filtre edilmesine ve süzülmesine gerek kalmaz.
  • Hazırlanırken şeker ilave edildiğinden diğer kahvelerde olduğu gibi sonradan tatlandırmaya gerek yoktur.
  • Sağlıklıdır çünkü fincanın dibinde biriken telvesi içilmez.
  • Sıklıkla içildiği halde, miktar olarak fazla olmadığından şişkinlik yapmaz.
  • Çok pratik ve ekonomiktir çünkü pişirirken tek ihtiyacınız bir cezve olacaktır.
  • Pişirilirken, şekeri tercihe göre ilave edildiğinden içime hazır halde sunulan tek kahve türüdür
  • Diğer kahve türlerine göre, bir içimde daha az kafein içerir.
Porsiyon Kafein
Türk Kahvesi 65 ml (bir fincan) 60 mg
Espresso Kahve 60 ml (bir fincan) 100 mg
Filtre Kahve 150 ml (bir fincan) 115-175 mg
Hazır Kahve 150 ml (bir fincan) 65-100 mg
Çay 150 ml (bir fincan) 70 mg
Kolalı İçecekler 330 ml (bir kutu) 45 mg
Çikolata 30 gr 10-25 mg

Hazırlanışı

Nefis bir Türk Kahvesi hazırlamak için sadece 2 dakika yeterlidir.

  • İçme suyunu fincanla ölçerek cezveye koyun (kalitede su etkendir).
  • Her fincan için iki çay kaşığı kahve (5 gr), iki çay kaşığı şeker ilave edin (ya da şeker arzuya göre).
  • Kısık ateşte kahve ve şekeri iyice karıştırın.
  • Bir süre sonra kabaran köpüğü fincanlara pay edin.
  • Kalan kahveyi bir taşım daha pişirin ve fincanlara boşaltın.
  • Türk Kahvesi sunulurken yanında su verilmesi âdettir. İçilen su ağzı kahve lezzetine hazırlar.

Kahve Falı

Aşk, başarı, para, kısmet: kahve telvesini okumak kahvenin tarihi kadar eski bir gelenektir. Türk Kahvesi ile doğan kahve falı, kahve keyfinin ve sohbetinin ayrılmaz bir parçasıdır.

17. yüzyılın sonlarında Türklerin Avrupa’ya armağan ettiği bu ritüel, öncelikle Paris’te ardından Avusturya, Macaristan ve Almanya’da da çok moda olmuştur.

Kahveler içildikten sonra kahve fincanı tabağın üstüne kapatılır. Falına bakılacak kişi “Neyse halim, çıksın falım” der. Fala bakan kişi, fincan soğuduktan sonra telvenin aldığı şekillere göre falı yorumlar. Bu genellikle falına bakılan kişiye güzel haberler vermek ve geleceğe umutla bakmasını sağlamak amacıyla yapılır.

Telvenin, kahve fincanı ve tabağının üzerinde bıraktığı şekillerin çeşitli anlamları vardır:

   Büyük hayallerin beklenmedik bir anda aniden gerçekleşeceğini işaret eder.
 Her söze inanmamak gerektiğini hatırlatır. Dikkatli olunuz, herkese inanırsanız sonunda pişman olabilirsiniz.
 Bir insanın kalbini kazanmak için gayret gösterilmesi gerektiğini hatırlatır. Fedakârlık göstermelisiniz.
 Parayı haber verir. Bugünlerde elinize para geçecek demektir.
 Mutlu bir olayı haber verir. Nişanlanmayı işaret edebilir. Düğün daveti olarak da kabul edilebilir.
 Beklenmedik bir anda bir arkadaşla karşılaşacağınızı işaret eder. Bu arkadaş size iyilik yapacaktır.
 Devlet veya mahkemedeki bir işinizin isteğinize göre sonuçlanacağını haber verir.
 Başarı işaretidir. Büyük bir gayretle çalışacağınızı ve sonuçta üstün bir başarıya ulaşacağınızı gösterir.
 Bu işaret size yük ve eşya geleceğini haber verir.
 Yakında elinize para geçeceğini gösterir. Yalnız tutumlu olmalısınız.
 Eski bir dosttan haber ya da yeni bir dost edineceğiniz anlamına gelir. Genellikle iyi bir konuşmayı işaret eder.
 Bir arkadaşınızın sizden yardım isteyeceğini gösterir. Bunu hiçbir zaman önemsiz saymamalı, ona el uzatmalısınız.
 Karayoluna çıkacağınızı ve dönüşünüzün çok şanslı olacağını haber verir.
 Özellikle uzun veya kısa bir yolculuk habercisidir. Aynı zamanda bir yatırım anlamına da gelebilir.
 Bir hediye gönderileceğine işarettir. Elinize kolayca geçecek parayı da haber verebilir.
 Sürekli bir tatil geçireceğinizi gösterir. Yeni insanlar, yeni yerler göreceksiniz
 İki anlama gelir: Birincisi sizi kıskanan bir insanın varlığını işaret eder. İkincisi de, sizi ilgiyle izleyen, takip eden birinin varlığını gösterir.
 Deniz yolu işaretidir. Yakında deniz yoluyla bir seyahate çıkacağınızı veya iş için deniz yolu olan bir yere gideceğinizi bildirir.
 Şansınızın açılacağını işaret eder. Evlenme işlerinizin yoluna gireceğini, seviyenizin yükseleceğini de haber verir.
 Yeni bir maceranın veya arkadaşlığın başlayacağını gösterir. Noktalar birbirine çok yakın ise sabır gerekli demektir.
 Mutlu bir evliliği veya aile topluluğu içinde mutlu günlerin başlangıcını işaret eder.
 Taşınacağınızı hatırlatabilir. Bir insanın kalbini kazanmak anlamına da gelir. Yanında yaprak şekli varsa, ağzınızı sıkı tutun.
 Kararsız bir arkadaşlığı işaret eder. Azimli ve kararlı hareket etmeniz gerektiğini gösterir. Dikkat etmelisiniz.
 Çok para harcayacağınızı işaret eder. Dikkatli ve hesaplı olunuz.

Instant Kahve (Granül Kahve)

Instant kahve 1906 yılında Guatemala’da yaşıyan İngiliz kimyacı George Constant Washington tarafından bulunmuştur. Kahve meraklısı olan Washington, kahve pişirdiği kabın etrafında toz şeklinde kahve artıklarını görünce bunları incelemiş ve aslında bunların suyunu kaybetmiş kahve olduğunu görmüştür. Deneyler sonucu “Red E Coffee”yi yapmış ve pazarlamaya başlamıştır. 1938 yılında ise Nescafe ya da dondurarak kurutma tekniği ile yapılan instant kahve piyasaya çıkmıştır.

Instant kahve, suyunu kaybetmiş kahvedir ve yapımı sırasında kimyasal işlemlere uğramaz. Su kaybettirmek için 2 yöntem vardır: dondurarak kurutmak ve spreyleme ile kurutmak. Dondurma yönteminde önce kahve bekletilip, doğal olarak suyunu kaybetmesi sağlanır. Daha sonra bu kahve -40 dereceye dondurulur. Kahvenin içinde kalan su bu ısıda kristalleşir ve daha sonra sublimasyon ya da bir çeşit buharlaşma işlemi ile buharlaşan bu su ortamdan uzaklaştırılır. Geriye granül kahve kalır. Spreyleme yolu ile kurutmada, kahvedeki su yine buharlaştırılır ve kuruyan konsantre kahve ise yüksek bir yerden aşağı doğru spreylenir. Tabana değen kahvedeki kalan su yüksek ısı altında buharlaşır.  Bu iki yöntemin farkı, spreylemede kullanılan yüksek ısı kahvenin yağlarını etkileyip, aromasını bozabilmektedir.

Instant kahvenin bu kadar hızlı yayılmasının sebebi, yapılmasının kolay olması, genellikle toz ya da granül halinde satılmakta olmasıdır. Ancak önemli dezavantajları bulunmaktadır. İyi korunmazsa hızla bozulur, ayrıca gerçek kahve sevenler için lezzeti tatmin edici değildir.

One Response to Kahve

  1. Geri bildirim: Starbucks | Samet Bulu

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Twitter picture

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Connecting to %s

Takip Et

Her yeni yazı için posta kutunuza gönderim alın.

%d blogcu bunu beğendi: